Günlük hayatımızda sevilerek içilen türk kahvesinin “kırk yıllık hatırı olan” kahve içeceği nasıl oldu da bir sosyalleşme aracı oldu ve kahve akımları yaratarak Dünya’da yeni nesil anlayışlar ortaya çıktı?
Kahvenin keşfedilmesi ve kullanımı 600 yılı aşkın bir süreye dayanırken, keşfedilmesi ile ilgili birden fazla hikaye bulunuyor. Çeşit çeşit kahvelerin ve kahve makinelerin bulunduğu mekanlarda granül yani hazır kahve isteyebiliyoruz ama has kahvecilerde hazır kahve olmaz, ne içtiğimizi bilerek kahve tüketmenin keyfi başka olur. Konumuza dönersek kahvenin keşfedilmesiyle alakalı üç farklı hikaye karşımıza çıksa da doğrulu ile ilgili kesin bir bilgi bulunmuyor. Bu hikayelerden biri Yemenli seyyah Ghothul Akbar Nooruddin Abu al-Hasan al-Shadhili’nin Etiyopya’da gezerken bir ağaçtan meyve yiyen kuşların çok daha enerjik ve canlı olduğunu görmesiyle başlayan hikayedir. Diğer bir hikaye Sheik Abou’l Hasan Schadheli’nin kendi yaşadığı topraklardan sürülmesi ve yeni gittiği yerde kahve ağaçlarının meyvelerini yiyerek enerjik hissetmesiyle başladığıdır. En çok bilinen diğer üçüncü hikaye ise çobanın keçileri kahve çekirdeklerini yedikten sonra çok daha fazla enerjik olması ile başladığıdır. Bütün hikayelerin ortak noktası ise kahve çekirdeklerinin tüketildikten sonra daha enerjik hissedilmesiyle ilişkilidir. Enerji veren ve odaklanmamızı sağlayan bu keyifli ve eşsiz kokusuyla hem vücudumuzu hem de gönüllerimizi yüzyıllar içinde feth etmeyi başarmıştır.
İlk Kahve Akımları
İlk kahve dalgaları bu sevilen içeceğin daha kolay ve daha hızlı şekilde tüketilebilmesini yani içilebilmesini sağlayan hazır kahve üreticilerinin sunduğu hazır kahve kahveler olarak doğmuş. Bu akımın özelliği, daha öncesinde kahve çekirdeklerinin satın alındıktıktan sonra öğütülme işlemini ortadan kaldırarak direk kahve karışımının suyla karıştırılmasıyla içilebilir olmasını sağlamasıdır.
Biliyoruz ki hiçbir kahve çekirdeği suya atıldığında çözünmez ve içilebilir hale gelmez. Peki ne vardı bu paketlerin içerisinde, neydi bu siyah-kahverengi tozlar, kahveyi nasıl çözünebilir hale getirmişti evde hızlı ve kolay tüketilebilmesi için? İçerilerinde saf kahve çekirdeklerinden ziyade, kahve kavrulurken kazanın dibindeki nemini kaybetmiş kısım alınarak tekrar doldurulur. Bu akımın ortaya çıkışı 1800’lü yıllara dayansa da günümüzde hala işlenmiş kahve popülerliğini devam ettirmektedir. Günümüzde ise teknolojinin de gelişmesiyle birlikte kimyasallarla işlenerek çözünürlüğü ve homojenliği en ideal hale getirmek için kıvam arttırıcı ve koruyucu gibi ek maddelerle işlenerek paketlenmektedir. Bu hazır kahvelerle aslında gerçek bir kahve içmeyiz, kahveli bir içecek içeriz.Aynı zamanda kahvenin içinde bulundurduğu sağlığa yararlı etken maddelerin bir çoğunu da işlem sırada kaybeder hatta kansorejen madde ortaya çıktığını söyleyebiliriz.
İkinci Dalga Kahve Akımları
Yeni teknolojilerin ortaya çıkmasıyla birlikte gelişmiş kahve makineleri tasarlanmış, kahve kavurma tipleri şekillenmiş ve kahve tüketiminde gurme anlayış ortaya çıkmaya başlamıştır.
Bu akımın özelliği daha çok markalaşmaya gidilerek, kahvenin özelliklerinin, kökeninin, tadım notlarının, öğütülme biçiminin şekillendiği ve en yeni teknolojilerle kurulan makinalardan geçirilerek bizlere ulaşmaya başladığıdır. En çok kullanılmaya başlayan ise espresso makineleridir. Espresso tabi ki bir demleme yöntemidir. 9 bar basınçlı su ile kahveniz demlenir. Tabii günümüzde ki espresso makinaları ile kahvenize göre basınçlı suyu ayarlayabilir, çekirdeğe göre profil oluşturulabilir. Kahve demleme yöntemlerine göz atmak istersen, senin için hazırladığımız kahve demleme yöntemlerine bakabilirsin.
Bu akımının öncüleri ise dünyada ve ülkemizde de zincir kahve anlayışıyla giren global markalardan biri olmuştur. Bu markayla birlikte kahveye dair yeni kelimeler keşfettik, kahve boyları hakkında İtalyanca kelimeler öğrendik. Filtre kahve, espresso, Türk Kahvesi dışında farklı kahvelerin tatlarına baktık ve yeni keşifler yaptık. Bu akımla birlikte nitelikli ve kaliteli kahve arayışımız ve bilgi edinme merakımız tetiklendi. Kısaca bakarsak ikinci dalga kahvecilik, espresso ile hazırlanan kahve çeşitleri olarak söylenebilir ve bu akım 3. nesil kahveciliğin doğmasında büyük rol oynar.
Üçüncü Dalga Kahve
İlk defa 2002 yılında henüz Türkiye’de kahve algısı yeni yeni oluşmaya başlarken Wrecking Ball Coffee Roasters’ın sahibi Trish Rothgeb tarafından “Third Wave Coffee” olarak adlandırılıyor.
Türkiye’de yaklaşık 2012 yılında artık üçüncü dalga kahvecilik başlamıştı. Bu aşamada artık üretici de ve bizler bilinçlenmiş, kahvede farklı tatlar aranmaya başlanmıştı. Hem kullanıcı, hem tüketici artık kahvenin hangi coğrafyadan geldiğini, türünü, işlenme yöntemini bilebilir noktasına gelmişti. Artık kahve paketlerinde, üretici isimleri, hangi yükseklikte yetiştiği, nasıl kavrulduğu gibi detayları da barındırır ve çiftlikten bardağımıza kadar gelen o içeceğin tam olarak hikayesine sahip olmaya ve bunların ne anlama geldiği bilmeye başlamışızdır. Kahve üreticileri bilinçlendirilmiş ve artık onlara ödenen paralar daha adil olmuş, ve bu sayede daha kaliteli kahve içmemiz de mümkün olmuştur.
Üçüncü nesil kahvecilikte en önemli olan noktası kahvenin kendisi ve sizin kahvenizin nereden, nasıl geldiğini bilerek içmenizdir. Bu sayede hayatımıza yeni kelimeler girmiştir; Syphon, V60, Aeropress, Chemex. Bu isimler kahve demlemede bize yardımcı olan aparatlarımızdır.
Üçüncü nesil kahvecilikte en önemli faktörlerden biri aslında baristalardır. Baristalar, kahve bilgisi ile bizlere serüven yaşamamızı sağlar. Ağız tadımıza en uygun kahveyi bulmakta yardımcı olur, içtiğimiz kahveye saygı gösterir ve yolculuğunu bize aktarır ve her zaman güzel bir kahve sunmaya çalışırlar.
